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       速凍技術是將新鮮蔬菜經過加工處理后，利用低溫使之快速凍結并貯藏在-18℃以下達到長期貯藏的目的。它比其他加工方法更能保持新鮮蔬菜原有的色澤、風味和營養價值，是現代先進的加工方法。目前，中國已成為速凍蔬菜的生產出口大國，擁有出口速凍蔬菜生產企業 300 多家，絕大部分產品銷往歐美及日本，年創匯達2億多美元。日本和美國從我國進口速凍蔬菜的數量較大，而且呈逐年增長之勢。中國速凍蔬菜在國際市場之所以有較強的競爭力，原因是勞動力成本低，原料價格便宜。

        ※  速凍技術要點

       原料選擇：要求原料品種優良，成熟度適當，規格整齊，無農藥和微生物污染等。原料品質是 決定速凍果蔬品質的重要因素 ,因此要注意選擇適 宜速凍加工的品種 。水果 、蔬菜的品種不同 ,對冷凍 的承受能力也有差別 。一般含水分和纖維多的品種 ,對冷凍的適應能力較差 ,而含水分少 、淀粉多的 品種 ,對冷凍的適應能力較強 。采收原料要細致 ,避免機械傷 。蔬菜采收后應立即運往加工地點 ,在運輸中要避免 劇烈顛簸 ,防日曬雨淋 。

       原料整理：蔬菜原料應當當日采摘當日加工 ，必要時可采用冷藏保鮮 ，但時間不宜過長 ，以免鮮度減退或變質 。為避免微生物污染 ,應加速處理 ,并在各個環節多加注意 。原料應充分清洗干凈，加工所用的冷卻水要經 過消毒 (可用紫外燈),工作人員工具 、設備 、場所的清潔衛生的標準要求要高 , 加工車間要加以隔離 。速凍果蔬屬于方便食品 ,加工過程中并沒有充分保 證的滅菌措施 ,因此微生物的檢測指標要求較嚴格 。挑選原料時應剔除病蟲害 、機械傷 、成熟度過高 或過低的原料 。

        燙漂：一般應用于速凍蔬菜 ,主要目的是鈍化酶的活性 。常用的熱燙方法有沸水法和蒸氣法兩種 ,溫度為 95 ～100  ℃, 熱燙過程中要保持水溫穩定 。為加強護色效果 ,沸水熱燙還可加入 0 . 2 %的 碳酸氫鈉 ( 綠色蔬菜如青豆莢) 或 0 . 1 % 檸檬酸 ( 淺色蔬菜如馬鈴薯) 等 。熱燙時間可根據果蔬種類 、形 狀 、大小等而定 ,以鈍化酶的活性為目的 ,盡量縮短時間 (通常為 2～5 min ,也有的只有幾秒種) 。原料熱燙后應迅速冷卻 ,一般有水冷和空氣冷卻 ,可以用 浸泡 、噴淋 、吹風等方式 。最好能冷卻至 5～10℃,最高不應超過 20℃。 經過燙漂和冷卻的原料帶有水分 ,可采用振動篩或離心機脫水 ,瀝干水分 ,以免產品在凍結時粘結成堆 。

      預冷與速凍：經過前處理的原料 ,可預冷至0℃,這樣有利于加快凍結 。許多速凍裝置設有預 冷設施 ,或者在進入速凍前先在其他冷庫預冷 ,然后 陸續進入凍結 。凍結速度往往由于果蔬品種不同 、塊形大小 、堆 料厚度 、入凍時品溫 、凍結溫度等不同而有差異，故必須在工藝條件上及工序安排上考慮緊湊配合 。經過前處理的果蔬應盡快凍結 ，速凍溫度在-30～-35℃,風速應保持在 3～5 m/ s ,這樣才能保證凍結以最短的時間 ( < 30 min) 通過最大冰晶生 成區，使凍品的中心溫度盡快達到 -15 ～ -18℃。只有這樣才能使 90 %以上的水分在原來位置上結成細小冰晶 ，均勻分布在細胞內 ，從而獲得品質新鮮 ,營養和色澤保存良好的速凍果蔬 。

       包裝：凍結后的產品經包裝后入庫凍藏，為加快凍結速度 ,多數果蔬凍品采用先凍結后包裝的方式。但有些產品如葉菜類為避免破碎可先包裝后凍結 。包裝前 ,應按批次進行質量檢查及微生物指 標檢測 。為防止產品氧化褐變和干耗 ,在包裝前對 某些產品如蘑菇應鍍冰衣，即將產品倒入水溫低于5℃的鍍冰槽內，入水后迅速撈出 ,使產品外層鍍包一層薄薄的冰衣 。速凍果蔬的包裝有大 、中 、小各種形式 ,包裝材 料有紙 、玻璃紙 、聚乙烯薄膜 (或硬塑) 及鋁薄等 。為 避免產品干耗 、氧化 、污染而采用透氣性能低的包裝 材料 ,還可以采用抽真空包裝或抽氣充氮包裝一般凍品在 -  2 ～ -  4  ℃時 ,即會 發生重結晶 ，所以應在 -5℃以下包裝 。

       凍藏：速凍果蔬的長期貯存 ,要求將貯藏溫 度控制在 - 18  ℃以下 ,凍藏過程應保持穩定的溫度和相對濕度 。若在凍藏過程中庫溫上下波動，會導 致重結晶增大冰晶體 ,這些大的冰晶體對果蔬組織 細胞的機械損傷更大 ，解凍后產品的汁液流失增多 ，嚴重影響產品品質 。并且不應與其他有異味的食品 混藏 ,最好采用專庫貯存 。速凍果蔬產品的凍藏期 一般可達 10～12 月 ,如貯藏條件好則可達 2 年 。

       ※ 速凍果蔬產品品質控制

       速凍果蔬的產品品質是否良好 ,與加工過程的 各個環節有直接關系，其主要影響因素有原料品質、速凍前的加工處理工藝、速凍過程中影響品質的各種因素及速凍后的凍藏、運輸、銷售及家庭貯存等環節的影響等。

        原料品質：一般原料的初始品質越好 ,新鮮度越高 ,其凍結 加工后的產品品質也就越好。對于果蔬類食品，采摘期、采摘方式、蟲害、農藥及成熟度等是影響果蔬初始品質的主要因素。果蔬的收獲時間過早或過晚、蟲害和農藥污染嚴重、采摘時造成機械損傷等都不利于凍結加工后的產品品質。

       加工處理：果蔬速凍加工處理包括原料挑選、整理、清洗、切分、漂燙、冷卻、凍結等環節。對每一環節必須認真操作，任何操作不當都會影響凍結品質。如：挑選、整理原料時，不能食用的部分是否剔除，大小是否均勻；清洗是否符合衛生標準；切分是否整齊；漂 燙時間、溫度是否達到要求；冷卻溫度的高低及凍結前需要包裝的食品，其包裝是否嚴密等。酶的活性對于果蔬類食品的凍結及凍藏品質的 影響尤為重要 ,不經過漂燙直接進行冷凍不可能完 全使其失活 。為了使酶失活 ,對具體的果蔬品種應 控制其相應的漂燙時間及溫度。 凍結速度是影響速凍果蔬品質的關鍵因素 ,凍結速度越快 ,產品品質越好 。

        包裝：包裝材料的選擇 ,最重要的是盡量降低水蒸氣 和氣體的透過性 (水蒸氣的透過性是由于凍結時 ,果 蔬中的水分逸散到空氣中而產生干耗 ; 氣體透過性 是由于空氣的接觸而使產品氧化) ; 其次是在低溫 時 ,包裝材料的物理耐沖擊性要強 。在低溫時 ,包裝 材料變脆 ,易受物理沖擊而破損 ,失去包裝效果 。另 外 ,包裝袋內部的空隙越大 ,果蔬的干耗就越高 ,氧 化就越嚴重 ,所以 ,最好采用真空包裝 ,使包裝材料 緊貼產品 。如果是凍結前包裝 ,則應留適量空隙 ,以 防果蔬凍結后產品體積膨脹而脹破包裝袋 。

       凍藏的溫度和時間：速凍果蔬的早期品質是優良的 ,但經過各個環 節到達消費者手中 ,最終的產品品質會有差異 。在 凍藏中產品品質會發生變化 ,其變化大小 ,主要取 決于凍藏的溫度和時間 ,凍藏溫度越低 ,品質變化越小 ;在相同溫度下 , 凍藏期越長, 變化越大 , 品質越差 。速凍與凍藏 ,是獲得貯存期長且品質優良的速凍商品的關鍵環節 。任何一個 環節出現問題都不會得到高品質產品 。因此 ,采用優質的原料 ,科學的加工處理和貯藏 ,良好的包裝材料 ,才能獲得優質的速凍果蔬產品 。

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