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脫水蔬菜是對新鮮蔬菜進(jìn)行快速脫水干燥，使蔬菜的含水率迅速降低，而蔬菜中的各種維生素、營養(yǎng)成分等損失很小的一種加工方法。快速干燥后的脫水蔬菜，水分含量一般為6%-8%，有利于長期貯存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。脫水蔬菜具有良好的復(fù)水性，復(fù)水速度，且復(fù)水后能基本保持蔬菜原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

脫水蔬菜在日本、美國、香港等國家和地區(qū)，此類食品已成為一種適應(yīng)現(xiàn)代人快節(jié)奏、高效率生活方式的流行食品；在我國，它不僅在方便食品領(lǐng)域大量使用，而且也是旅游、邊防、地質(zhì)等部門解決吃菜難的有效方法。此外，作為蔬菜深加工產(chǎn)品的一種，脫水蔬菜還具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質(zhì)，而且便于貯存。這使得近10多年來，國內(nèi)外市場上脫水蔬菜的需求量逐年增加，而我國的脫水蔬菜加工業(yè)也正是在這種需求持續(xù)大幅增長的促動下得到了迅猛的發(fā)展。

v 國內(nèi)脫水蔬菜發(fā)展現(xiàn)狀

我國蔬菜資源豐富，品種繁多，給脫水蔬菜的生產(chǎn)提供了充分的資源。同時，脫水蔬菜生產(chǎn)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，增加了市場的競爭優(yōu)勢。我國脫水蔬菜工廠化生產(chǎn)的歷史雖然不長，但總體規(guī)模逐步擴(kuò)大，產(chǎn)量迅速增加，我國脫水蔬菜的出口也得到了飛速發(fā)展。全國各省、自治區(qū)、直轄市都有脫水果蔬加工企業(yè)，但企業(yè)規(guī)模、效益卻差異很大，其中規(guī)模大、效益好、帶動性強(qiáng)的龍頭企業(yè)主要分布在山東、廣西、浙江、甘肅、遼寧、福建等省區(qū)，特別是山東、遼寧、浙江等沿海地區(qū)。這些地區(qū)的企業(yè)依靠外向型經(jīng)濟(jì)，產(chǎn)品以出口為主，企業(yè)規(guī)模大、設(shè)備先進(jìn)、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量高，因此，獲得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。特別是山東省，脫水蔬菜出口量占全國的1/3，而臨沂地區(qū)的出口量又占山東的1/3。效益好的企業(yè)主要是出口型企業(yè)或依托外貿(mào)公司進(jìn)行生產(chǎn)的企業(yè)，其特點(diǎn)是都通過了ISO9000，HACCP或綠色食品等的認(rèn)證、生產(chǎn)管理規(guī)范、衛(wèi)生條件好、農(nóng)藥殘留量、產(chǎn)品質(zhì)量符合出口要求。

v 蔬菜脫水后的理化特性

蔬菜脫水后的物理特性：蔬菜脫水后其水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.17左右，使微生物和酶處于不活動狀態(tài)，產(chǎn)品密封或真空包裝即可長期保存達(dá)2-3年；與新鮮原料相比，質(zhì)量會減輕10-20倍；產(chǎn)品一般3-10min內(nèi)即可復(fù)鮮，復(fù)水比為1∶3.5-0.5，復(fù)鮮度大于90%。此外,蔬菜脫水造成了不適合微生物生長的環(huán)境條件，防止了微生物，特別是致病菌的生長繁殖，達(dá)到防腐、保鮮的效果[3]。

蔬菜脫水后的化學(xué)特性：蔬菜細(xì)胞組織脫水后,引起蛋白質(zhì)化學(xué)特性改變, 細(xì)胞膜透性加強(qiáng),細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變,細(xì)胞水解,一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì),如淀粉、糖、蛋白質(zhì)、果酸以及少量的脂肪物質(zhì),在酶的作用下分解成簡單物質(zhì),其中淀粉分解成葡萄糖,雙糖轉(zhuǎn)化成單糖,蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果膠酸。這一變化可以使蔬菜脫水后風(fēng)味有所提高,鮮、甜味有所增加,可溶性和不穩(wěn)定的成分損失大,而不溶性成分、礦物質(zhì)損失較小。

v 蔬菜脫水技術(shù)和方法

蔬菜脫水的方法有很多，在實(shí)踐中已經(jīng)產(chǎn)生并應(yīng)用的主要有熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、真空低溫干燥、真空冷凍干燥、真空微波干燥、紅外線干燥、微波干燥等，其中在我國應(yīng)用最為廣泛的是熱風(fēng)干燥和熱泵干燥，但是熱風(fēng)干燥和熱泵干燥產(chǎn)品的營養(yǎng)損失較大，復(fù)水性、風(fēng)味和口感較差，產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量也較差；而紅外線干燥、微波干燥等方法由于設(shè)備投資大、運(yùn)營費(fèi)用高、很少在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用。(>85℃)干燥時易發(fā)生褐變、氧化等反應(yīng)，從而引起產(chǎn)品風(fēng)味、外觀和營養(yǎng)價值的影響和損害，因而希望在較低的溫度下進(jìn)行干燥。但在低溫時水分蒸發(fā)慢，如果降低大氣壓，在低壓下則水分的沸點(diǎn)相應(yīng)降低，從而水分沸騰易產(chǎn)生水蒸氣，真空干燥就是基于這樣的原理而進(jìn)行的。值得注意的是，雖然真空干燥設(shè)備投資費(fèi)用很高，但由于干燥的低電壓低時，氧含量可干，以防止氧化惡化的材料可易燃，易爆危險品干;可以使材料在低溫下的蒸發(fā)的水，很容易干熱敏感材料；可以恢復(fù)干燥材料寶貴和有用的成分；以防止干燥的材料排放的有毒有害物質(zhì)可環(huán)保類型的“綠色”干燥。產(chǎn)品營養(yǎng)損失少、復(fù)水性好、很好地保持了原有蔬菜的風(fēng)味，產(chǎn)品品質(zhì)好、質(zhì)量高，深受國外用戶的歡迎。

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