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果蔬是天然營養(yǎng)食品，含有人類生活所需要的多種營養(yǎng)物質(zhì)。我國果蔬種植面積世界第一，總產(chǎn)量居第三。但是果蔬生產(chǎn)存在著較強的季節(jié)性、區(qū)域性及果蔬本身的易腐性，與廣大消費者對果蔬需要的多樣性及淡季調(diào)節(jié)的迫切性相矛盾。由于貯藏力不足，保鮮技術(shù)不完善，年產(chǎn)損失近30%。采收后的果蔬仍是一個生命的有機體，還會進(jìn)行休眠、水分蒸發(fā)、呼吸作用等復(fù)雜的生命活動。這些活動都與果蔬保鮮密切相關(guān)，影響和制約著果蔬的貯藏壽命，其中影響果蔬新陳代謝活動及貯藏效果的外界因素主要是溫度、氣體成分、濕度。

目前，國內(nèi)外在果蔬保鮮領(lǐng)域采用的技術(shù)手段主要有物理和化學(xué)兩大類，每一類衍生的新技術(shù)很多，各自依托不同的保鮮原理。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，相信給人類常年提供新鮮、安全、高質(zhì)量、品種多樣的果蔬不是難題。

※ 影響因素

采收后的果蔬仍是一個生命的有機體，還會進(jìn)行休眠、水分蒸發(fā)、呼吸作用等復(fù)雜的生命活動，仍維持消耗、排出和的新陳代謝。果蔬新陳代謝是糖酵解、三羧酸循環(huán)（TCA）和電子傳遞鏈等系列酶促反應(yīng)的復(fù)雜過程。這些活動都與果蔬保鮮密切相關(guān)，影響和制約著果蔬的貯藏壽命，其中影響果蔬新陳代謝活動及貯藏效果的外界因素主要是溫度、氣體成分、濕度。

溫度: 溫度影響果蔬貯藏中的物理、生化及誘變反應(yīng)，是決定果蔬貯藏質(zhì)量的重要因素。低溫可以抑制果蔬呼吸和其它一些代謝過程，并且能減少水分子的動能，使液態(tài)水的蒸發(fā)速率降低，從而延緩衰老，保持果蔬的新鮮與飽滿。不同品種果蔬的最適貯藏溫度表現(xiàn)出很大的差異，對于大多數(shù)果蔬來講，在不發(fā)生冷害或凍害的前提下，采用盡可能低的溫度可以促進(jìn)果蔬貯藏穩(wěn)定性，延長貨架期。另一方面，果蔬采后的熱處理可以驅(qū)除蟲害，控制疾病，并且通過影響蛋白質(zhì)合成、組織軟化、葉綠素?fù)p失、呼吸和乙烯的生成，從而延緩果蔬的衰老。

氣體成分: 植物細(xì)胞的代謝主要是氧化和還原反應(yīng)，其中，氧氣的利用率決定代謝的速度，從而影響果蔬貯藏的質(zhì)量。改變周圍環(huán)境中的氣體組成，例如降低氧氣含量，增加二氧化碳，可以減慢新陳代謝。由于線粒體中電子傳遞鏈的末端氧化酶對氧氣有很高的親和力，因此環(huán)境中的氧氣濃度應(yīng)該低于10%；另一方面，氧氣濃度接近2%時，會引起組織的厭氧呼吸。對貯藏果蔬來講，適宜的溫度、二氧化碳和氧氣之間存在著拮抗和增效作用，它們之間的相互配合作用遠(yuǎn)強于某個因素的單獨作用。

濕度: 采收后的果蔬吸收植物根部水分的過程終止，果蔬中水分的損失可以引起結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和表面的變化，因此減少水分損失對于保持果蔬新鮮度和質(zhì)量起著關(guān)鍵的作用。減少采后果蔬水分的損失主要依靠果蔬和周圍環(huán)境中水蒸氣壓差以及果蔬表面及內(nèi)部組織對水分蒸發(fā)作用的抗性。相對濕度表示環(huán)境空氣的干濕程度，是影響果蔬貯藏質(zhì)量的重要因素，它會受到溫度和空氣流速的影響。另外，貯藏過程中對濕度的控制，既要考慮它對貯藏質(zhì)量的影響，又必須兼顧到它對微生物活動的影響。

※ 保鮮技術(shù)

目前，國內(nèi)外在果蔬保鮮領(lǐng)域采用的技術(shù)手段主要有物理和化學(xué)兩大類，每一類衍生的新技術(shù)很多，各自依托不同的保鮮原理。各種保鮮手段的側(cè)重點不同，但都是通過對保鮮品質(zhì)起關(guān)鍵作用的三大要素進(jìn)行調(diào)控：首先"是控制其衰老進(jìn)程，一般通過對呼吸作用的控制來實現(xiàn)；其次，控制微生物，主要通過對腐敗菌的控制來實現(xiàn)；第三，為控制內(nèi)部水分蒸發(fā)，主要通過對環(huán)境相對濕度的控制和細(xì)胞間水分的結(jié)構(gòu)化來實現(xiàn)。其中，較先進(jìn)的保鮮技術(shù)主要有臨界低溫高濕保鮮、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮、臭氧氣調(diào)保鮮、低劑量輻射預(yù)處理保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細(xì)胞膨壓調(diào)控保鮮、涂膜保鮮、氣調(diào)保鮮等。

臭氧氣調(diào)保鮮: 臭氧是一種強氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延緩果蔬有機物的水解，從而延長果蔬貯藏期。臭氧自1785年發(fā)現(xiàn)以來，作為一種氣體殺菌劑廣泛應(yīng)用在食品、運輸、貯存、自來水生產(chǎn)等領(lǐng)域。臭氧氣調(diào)保鮮是近年來國內(nèi)開發(fā)的保鮮新技術(shù)，研究者利用此技術(shù)對易腐爛的荔枝進(jìn)行保鮮取得了一定效果。其保鮮作用體現(xiàn)在3個方面：第一，消除并抑制乙烯的產(chǎn)生，從而抑制果蔬后熟速度；第二，有一定的殺菌作用，可防止果蔬霉變腐爛；第三，誘導(dǎo)果蔬表皮的氣孔收縮，可降低果蔬的水分蒸發(fā)，減少失重。

物理殺菌保鮮: 輻射保鮮主要利用鈷-60、銫-137發(fā)出的γ射線，以及加速電子、X-射線穿透有機體時使其中的水和其他物質(zhì)發(fā)生電離，生成游離基或離子的原理，對散裝或預(yù)包裝的果蔬起到殺蟲、殺菌、防霉、調(diào)節(jié)生理生化等效應(yīng)，可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及環(huán)氧乙烷等化學(xué)試劑。新鮮果蔬的輻射處理選用相對低的劑量，一般小于3 kGy，否則容易使果蔬變軟并損失大量的營養(yǎng)成分。低劑量輻射預(yù)處理保鮮可以和其它技術(shù)復(fù)合使用，例如與冷凍、漂燙等技術(shù)相結(jié)合可以減少輻射保鮮所要求的輻射劑量。通過熱水浸漬或蒸汽（溫度為50~ 55℃）加熱5 min,可以產(chǎn)生更好的保鮮效果這項技術(shù)在柑橘、桃、櫻桃保鮮過程中廣泛應(yīng)用。紫外線保鮮技術(shù)具有安全、環(huán)境好、高效等特點，紫外線波長為2600 A時具最大殺菌效果。

涂膜保鮮: 這種方法通過包裹、浸漬、涂布等途徑覆蓋在食品表面或食品內(nèi)部異質(zhì)界面上，提供選擇性的阻氣、阻濕、阻內(nèi)容物散失及隔阻外界環(huán)境的有害影響、抑制呼吸，延緩后熟衰老，抑制表面微生物的生長，提高貯藏質(zhì)量等多種功能，從而達(dá)到食品保鮮，延長其貨架期的目的。目前，廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮的涂膜材料有糖類、蛋白質(zhì)、多糖類蔗糖脂、聚乙烯醇，單甘脂以及多糖、蛋白質(zhì)和脂類組成的復(fù)合膜。

氣調(diào)保鮮: 利用調(diào)整環(huán)境氣體成分延長食品貯藏壽命和貨架壽命。自發(fā)明蘋果氣調(diào)保鮮以來，氣調(diào)保鮮在世界各地得到普遍的推廣，并成為工業(yè)發(fā)達(dá)國家果蔬保鮮的重要手段，也是今后果蔬保鮮的重要趨勢。根據(jù)對已經(jīng)建立起來的環(huán)境氣體是否具有再調(diào)整作用，氣調(diào)保鮮又分為CA (Controlled Atmosphere Storage)和 MA (Modified Atmoshphere Storage)兩種形式。CA是在氣調(diào)貯藏期間，選用的調(diào)節(jié)氣體的濃度一直保持恒定；MA是最初在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯藏期間不再受到人為調(diào)整。MA技術(shù)是從果蔬腐爛的呼吸機理出發(fā)，通過抑制呼吸作用的快速進(jìn)行以及抑制內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，從而達(dá)到保鮮的目的。MA能延長食品貨架期己為世人認(rèn)可多年，作為無公害保鮮手段，在國際上備受關(guān)注。在國外，低氧CA (Controlled Atmosphere)技術(shù)或超低氧藏是果蔬采后CA應(yīng)用技術(shù)的新突破。現(xiàn)代消費者對產(chǎn)品方便、新鮮以及有益健康的要求，將會進(jìn)一步拓寬MA 的應(yīng)用范圍。